Paulina Elzbieta Wasik ver doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild, sem ber heitið: Hámörkun gæða frosinna makrílafurða - Quality optimisation of frozen mackerel products.
Andmælendur eru dr. Judith Kreyenschmidt, prófessor við Háskólann í Bonn, og Santiago Pedro Aubourg Martínez, prófessor við Marine Research Institute (IIM), sem er hluti af The Spanish Research Council (CSIC).
Umsjónarkennari var Sigurjón Arason, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, en leiðbeining var í höndum Sigurjóns og dr. Maríu Guðjónsdóttur, dósents við sömu deild. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd, dr. Magnea Guðrún Karlsdóttir, fagstjóri hjá Matís, og dr. Hörður G. Kristinsson, rannsóknastjóri hjá Matís og dósent við University of Florida.
Dr. Þórhallur Ingi Halldórsson, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, stjórnar athöfninni.
Ágrip af rannsókn
Veiðar á makríl í umtalsverðu magni við Íslandsstrendur hófust fyrir tæpum tíu árum. Fyrstu árin fór stærsti hluti aflans í fiskmjöls- og lýsisvinnslu en aðeins lítill hluti hans fór til manneldis. Til að auka verðmæti aflans þarf að nýta stærri hluta hans til manneldis og til að svo geti orðið er mikilvægt að finna leiðir til að bæta geymsluþol makríls í frystigeymslu.
Makríll af Íslandsmiðum inniheldur mikið af ómega-3 fjölómettuðum fitusýrum (PUFA) og þar að auki hátt hlutfall af ómega n-3/n-6 en innihald og stöðugleiki fitu í makríl er breytilegur yfir veiðitímabilið. Stöðugleiki fitu er háður fitu- og efnainnihaldi makríls og niðurstöður sýna að feitari makríll er viðkvæmari fyrir oxun fitu (þránun) og ensímniðurbroti.
Löng geymsla í frystiklefum hefur í för með sér að makrílafurðir þrána og gæðin rýrna. Oxun fitu og ensímniðurbrot (myndun PV og TBARS og myndun FFA) er marktækt minna í makríl sem er geymdur við -25°C, samanborið við geymsluhitastigið -18°C. Að auki er minni hætta á losi og áferð afurða varðveitist betur við lægra geymsluhitastig.
Meiri ensímvirkni er í heilfrystum makríl samanborið við slægðan og hausaðan. Á hinn bóginn aflagast slægður og hausaður makríll meira í vinnslu og geymslu en sá heili. Það skal tekið fram að mikilvægt er að velja makríl með réttan eiginleika og rétta vinnsluleið til að fá afurð með tiltekna eiginleika.
Æskilegast er að geyma makrílafurðir frekar í frostgeymslu við -25°C en í -18°C og við stöðugar geymsluaðstæður til að tryggja gæði frosinna makrílafurða. Hægt er að nýta makrílinn, sem veiddur er við Íslandsstrendur og frystur í verðmætar afurðir eins og niðursoðnar og heitreyktar.
Um doktorsefnið
Paulina E. Wasik er fædd 1987. Hún lauk BSc-gráðu í líftækni árið 2009 frá University of Warmia and Mazury í Olsztyn í Póllandi. Þremur árum síðar, árið 2012, lauk Paulina MSc-gráðu í matvælafræði frá Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og innritaðist sama ár í doktorsnám við deildina. Að loknu BS-námi hóf Paulina störf við rannsóknir hjá Matís, þar sem hún starfar enn í dag. Rannsóknarsvið hennar er sem fyrr segir á sviði geymslu og ferskleika fiskafurða.
Paulina er gift Piotr Wasik og foreldrar hennar eru Barbara Romotowska og Krzysztof Romotowski.