Stefán Þór Eysteinsson heldur MS-fyrirlestur um verkefnið; Marineraður og þurrkaður kolmunni eða á ensku “Marinated and dried blue whiting”.
Prófdómari er Ragnar Jóhannsson PhD, fagstjóri hjá Matís
Leiðbeinendur eru Guðmundur Stefánsson PhD og Sigurjóna Arason prófessor
Ágrip
Kolmunni er mikilvæg uppsjávartegund fyrir Íslendinga sem í dag er að mestu einungis unninn í fiskimjöl og olíu. Árið 2014 voru um 183 þúsund tonn veidd af Íslenskum skipum, þar af voru einungis 9 þúsund tonn fryst úti á sjó ætluð til beinnar neyslu, og árið 2015 var gefinn út kvóti til veiða á um 203 þúsund tonnum.
Markmið verkefnisins var að meta nýtingu kolmunna veiddur sem meðafli. Einnig var notast við rannsóknarhönnun byggða á „2 level full factorial design“ módeli til þess að áætla áhrif sojasósu, súkrósa og sítrónusafa á skynmat, efna- og örveruinnihald sem og geymsluþol marineraðans og þurrkaðs kolmunna.
Örveru og efnamælingar ásamt skynmati leiddu í ljós að kolmunni veiddur sem meðafli var óhæfur til neyslu einungis tveim dögum eftir löndun. Sojasósan hafði mestu áhrif á framleiðslu vörunnar, hafði hún marktæk áhrif á saltinnihald, bragð, lykt og lit lokaafurðarinnar. Súkrósi jók örveruinnihald vörunnar eftir þurrkun og hafði marktæk áhrif á rakaupptöku við geymslu í rakaskáp. Sítrónusafi sýndi ekki bein marktæk áhrif en hafði óbein áhrif með því að breyta hegðun súkrósans og sojasósunnar.
Kolmunni veiddur sem meðafli er afar ólíklegur til þess að vera nýttur í framleiðslu gæðamatvöru. Hegðun kolmunna í marineringu var svipuð og í þorski sem er saltaður í fullmettuðum pækil þar sem ZNaCl gildi kolmunnans var orðið 0.26 eftir 12 klukkustundir. Núverandi marineringarlögur og þurrkunaraðferð þarfnast fínstillingar til þess að hægt verði að framleiða örugga hágæða vöru.